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Ne te habeat fiduciam

納豆第2回 Pros and Cons

いやあ発酵製品って面白いね。

今回はまた結果が違ってました。

 

前回は変なあと口と豆と玄米が固かったのが反省点。といっても、このあと口は3日後に消えた。作った直後に冷凍したものがあり、そちらは早く味がなじむのではないかと思った。しかし解凍してみたところ、ややあと口がマイルドになった程度で、冷蔵庫の中で寝かせたものには味は及ばず。こちらは、冷蔵庫で1日たったらあと口はほぼなくなっていた。

 

原因は過発酵にあったのではないか? 24時間発酵は我が家では長すぎるのでは?

ということで今回は、発酵時間を21時間。玄米は、前回とやり方を変えて1日ほど給水させておいたものを種につくった。ところが、これ、24時間置いておいたら玄米が水を吸ってしまい、液体がほとんど残っていなかった。

そして大豆・・木曜の夜から給水させ始めたのだが、金曜日の夜に見たら、なにやら泡というか綿のようなものが浮いている。またにおいが微妙。

いつもの手順で蒸してみて、仕上がりはいい匂いだったのでそのまま使ったが、あとで蒸した汁を見たら、同じく泡というか綿が浮いていた。圧力鍋のなかで1時間10分調理しても消えないこの綿、まあカビではないな。何だろう? グーグル先生にも聞くもはっきりとはわからずじまい。

 

追記:給水時間について

biomeister.lactzyme.com

理想はこのくらい泡が出ることらしい。発芽に向けての泡が正体か? あく=サポニンらしいのですが、それとこの泡は同じものなのだろうか? 現在調べ中。

とりあえず、吸水をいつ終了させればいいかはわかった。冷蔵庫に入れておけばいいというものでもないようだ・・だって発芽準備できないよね? まあ、寝ているときに終了されても困るので、寝る前には冷蔵庫に入れておいたほうがいいのかもしれない。

いずれにしても今回はちょっと長すぎた。金曜の朝からはじめて、温かいところに置いておけば十分だろう。夏場は家に帰ってくるあたりで給水が終わってそうだから、ざるに上げてそのまま調理・・の流れになるだろう。

 

次回は、吸水は冷蔵庫にて。と覚えておこう。

さて・・21時間後。というか、寝坊した 爆 予定より1時間半後に内容を確認。

スイッチはすでに切れているが、結局21時間以上は保温したことにはなる。

 

前回よりも粘りが少ない。給水しすぎの玄米もよくないのかな? 玄米より液体の量が十分あることのほうが重要だったのだろうか。

また前回とにおいが違う。アンモニア臭はないが、前回は納豆らしい良い匂いだったのが、今回はんっ?という匂いがあるのが半分くらい。残りの半分はその匂いがなし。

これはもしかしたら空気の流通の量の違いによる、ふたについた水蒸気の量の多さと少なさと関連があるかもしれない。

次回は割りばしを置いてふたと本体の隙間を均一にしてみることにする。

 

豆の固さ。前回よりは柔らかいんだけど、もう少し柔らかくてもいいかなあ。

が、この固さも1回目のバッチは3日後を過ぎたあたりから柔らかくなりおいしくなったので、寝かせることを前提にするならこれでいいのかも。蒸している間に皮がむけたりしてかなり柔らかくはなっていたので、これ以上柔らかくしたらぐずぐずになりそうだし・・。給水も2日くらいが限界のようなので、あとは蒸し時間で調整するのがいいのかな。

 

また豆自体の質も考える必要あり。オーガニックの大豆を買ったんだけど、あんまり質が良くないような気がする。最初だからオーガニックで一番安いのにしたんだけど、違うブランドを買ってみる。

 

出来立てを試食。

ちゃんと納豆です。あと、あのへんなあと口がほぼなし。粘りは少し弱いが、普通に納豆の範疇。豆は前回よりも柔らかいし、玄米もソフトでほとんど気になりません。

発酵時間は21時間でいいとみた。

 

発酵って、どこに置くかで結果が変わってくる。今ヨーグルトメーカーを置いているのはキッチンの棚、炊飯器の隣なのだけど、ここ結構暖かいのだと思う。

もう少しゆっくり発酵させるとして、ヨーグルトの適温である39度に下げ、24時間パターンというのもいいかもしれない。20時間くらいだと、朝が早すぎて今日みたいに寝坊するかもしれないし 爆 24時間のほうが管理がしやすい。

 

あと1回くらいミントで発酵もやってみるか。ミントなら、その日の朝に摘んで準備すればいいので簡単なんだよな~。できるだけ簡単にやりたいので、ミントのにおいがきにならないならOKだ。

 

いやーこういうのほんとうにおもしろいんだよね。

要素を変えれば結果が変わるっていうやつ。ケーキを焼くのに一時期はまったことがあるが、これも、これだ!という組み合わせを発見するまで毎日やっていたもんな。

イギリスでは、小麦粉に含まれるたんぱく質の量が多いため、日本みたいなふわふわケーキがなかなか焼けない。これもいつかヒマになったら研究したいのだけど、お菓子は太るので二の足を踏むところ。

 

私、「ていねいなくらし」sucksなんですけど・・おほほほ

家事を科学的な根拠に基づいてやるっていうことはすごく楽しい。

料理って「手間」「愛情」ではうまくならない(断言)。単にズボラだっていうのもあるけど。また反動でむちゃくちゃプロセスの多い料理をやってみたくなることもあるけどね。

 

家庭料理の私の定義は、家族の健康維持のため、無駄な時間(そしてコストも)をかけず、安定した品質を提供すること。それでも余裕がある人は趣味の料理もやればよい。

 

次は甘酒だ 笑 こちらはもうちょっと簡単である。ランニングから帰ってきたらやってみるつもり。